Готовили ли вы когда-либо на сковороде «голую» отбивную? Если нет, то и пробовать не стоит! Мясо будет безвозвратно пересушено, нежная мякоть станет жестче подошвы старых ботинок. Этот простой пример ярко демонстрирует смысл и предназначение панировки.
Итак, вот какое определение дают панировке учебники по кулинарии. Панировка — это смесь сухих сыпучих продуктов, в которой обваливают мясные, рыбные, овощные заготовки с целью сохранения сочности, привлекательности и повышения вкусовых качеств блюда.
Панировка в 3 слоя плотно обволакивает изделие, надежно сохраняя его от пересушивания. Жар от сковороды или фритюра, проходя через воздушный карман панировки, мягче воздействует на продукт. В результате получается любимая всеми корочка! Контраст мягкости и хруста — показатель правильно приготовленного блюда.
Первый слой панировки — это обычно мука или крахмал, затем идет вязкий слой — яйца с молоком или горчица со специями. Последний, третий, слой панировки сухой, он призван принять на себя первый удар от раскаленного масла, а также придать текстуру и новые вкусовые оттенки блюду. Вот с последним-то слоем и можно вволю экспериментировать!
Продолжение на следующей странице: